Ratio Matière & Ticket Moyen
Calculez votre ratio matière mensuel et votre ticket moyen par couvert. Verdict benchmarké pour piloter votre rentabilité.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le ratio matière en restauration ?
Le ratio matière (ou food cost ratio) est le rapport entre le coût total des matières premières consommées et le chiffre d'affaires HT, exprimé en pourcentage.
Formule : ratio matière = coût matière / CA HT × 100. Un ratio de 30 % signifie que 30 centimes de chaque euro encaissé servent à payer les ingrédients.
Quel ratio matière viser en restauration ?
Les benchmarks professionnels sont : moins de 30 % = excellent, entre 30 % et 35 % = correct, au-delà de 35 % = trop élevé et potentiellement non rentable.
En restauration rapide, un ratio sous 25 % est courant. En gastronomie, 30 à 35 % est acceptable car la valeur perçue justifie des prix de vente plus élevés.
Comment calculer le ticket moyen d'un restaurant ?
Le ticket moyen se calcule en divisant le chiffre d'affaires total par le nombre de couverts servis sur la même période : ticket moyen = CA / nombre de couverts.
Par exemple, un CA mensuel de 30 000 € pour 600 couverts donne un ticket moyen de 50 €. Cet indicateur permet de suivre l'évolution des dépenses par client.
Comment réduire son ratio matière sans impacter la qualité ?
Plusieurs actions concrètes permettent de réduire le ratio matière : contrôler rigoureusement les grammages et les pertes, négocier des contrats d'approvisionnement, adapter les menus en fonction des produits de saison moins coûteux, limiter les cartes trop larges qui augmentent les stocks dormants, et former l'équipe à la gestion des restes.
Ratio matière et ticket moyen : comment les utiliser ensemble ?
Ces deux indicateurs sont complémentaires. Un ticket moyen élevé avec un ratio matière maîtrisé signifie une bonne rentabilité par couvert.
Un ticket moyen faible oblige à maintenir un ratio matière très bas pour être viable. Ensemble, ils permettent de déterminer si la stratégie de prix est cohérente avec la structure de coûts du restaurant.
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Sources : pratiques professionnelles de la restauration française, UMIH, guides de gestion CHR. Benchmarks ratio matière : norme sectorielle restauration traditionnelle française. Dernière mise à jour : mars 2026.