Calcul coût de revient plat : guide complet
Qu'est-ce que le coût de revient d'un plat ?
Le coût de revient d'un plat est la somme de tous les coûts directs liés a sa préparation : ingrédients, condiments, huile de cuisson, garnitures. C'est la base de la fiche technique, document indispensable a la gestion d'un restaurant professionnel. Sans fiche technique précise, il est impossible de connaître la rentabilité réelle de chaque plat de la carte.
Le coût de revient matière ne doit pas être confondu avec le coût de revient complet, qui intègre également la main-d'oeuvre, l'énergie de cuisson et l'amortissement du matériel. En pratique, les restaurateurs utilisent le coût matière comme base de calcul du prix de vente, puis vérifient que la marge brute globale couvre les charges fixes.
Coût ingrédient = Prix d'achat du conditionnement x (Quantité utilisée / Quantité du conditionnement)
Pourquoi calculer le coût de revient de chaque plat ?
Connaître le coût de revient de chaque plat permet de :
- Fixer des prix de vente cohérents en appliquant le coefficient multiplicateur adapté.
- Identifier les plats non rentables dont le food cost dépasse 35 % et qui pèsent sur la marge globale.
- Standardiser les portions pour que le coût réel corresponde au coût théorique de la fiche technique.
- Négocier avec les fournisseurs en sachant précisément l'impact de chaque hausse de prix sur la rentabilité.
25 a 30 %
Food cost cible par plat en restauration traditionnelle (coût de revient / prix de vente)
Exemple concret : fiche technique d'un poulet rôti
Calculons le coût de revient d'un poulet rôti, pommes de terre grenaille et jus au thym pour une portion individuelle :
Poulet fermier (250 g)
2,13 €Prix achat : 8,50 €/kg. Coût portion : 8,50 x 0,250
Pommes grenaille (150 g)
0,33 €Prix achat : 2,20 €/kg. Coût portion : 2,20 x 0,150
Assaisonnement et garniture
0,35 €Thym, ail, huile d'olive, beurre, sel
Jus de cuisson
0,40 €Fond de volaille, échalotes, vin blanc
Coût de revient total
3,21 €2,13 + 0,33 + 0,35 + 0,40 = coût matière
Avec un coefficient de 4, le prix de vente recommandé est de 3,21 x 4 = 12,84 € HT, soit environ 14,12 € TTC. Le food cost est de 25 % : dans la cible.
Coût de revient théorique et coût réel
La fiche technique donne le coût théorique. Le coût réel intègre les pertes a la préparation (épluchures, parures), la casse, les portions trop généreuses et le gaspillage. L'écart entre théorique et réel ne devrait pas dépasser 2 a 3 points de food cost.
Coût théorique
3,21 €
Fiche technique, grammages précis
Coût réel
3,50 a 3,80 €
Avec pertes, casse et portions variables
Le coefficient de rendement
Pour les ingrédients avec des pertes significatives, il faut appliquer un coefficient de rendement. Si une viande perd 30 % a la cuisson, le rendement est de 70 %. Pour obtenir 200 g de viande cuite, il faut acheter 200 / 0,70 = 286 g de viande crue. C'est cette quantité brute qui doit figurer dans le calcul du coût de revient.
Rendement moyen par catégorie d'ingrédient
Pertes a la préparation et a la cuisson, moyennes professionnelles
Conseil pratique
Du coût de revient au prix de vente
Le coût de revient est le point de départ de la tarification. Une fois calculé, vous pouvez appliquer le coefficient multiplicateur adapté a votre positionnement. Pour une analyse complète, utilisez notre calculateur de coefficient multiplicateur ou notre calculateur de food cost pour vérifier le ratio matière de chaque plat.
Erreurs fréquentes à éviter
- Oublier les charges indirectes : l'énergie (gaz, électricité), le loyer alloué à la cuisine, les assurances et les consommables (papier aluminium, film étirable, détergents) font partie du coût de revient réel. Les ignorer conduit à fixer des prix insuffisants.
- Sous-estimer le temps de préparation : le coût de la main-d'oeuvre doit intégrer non seulement le temps de service mais aussi la préparation en amont (mise en place, découpe, cuisson longue). Un plat en apparence simple peut mobiliser 30 minutes de travail avant service.
- Ne pas actualiser les fiches techniques : un coût de revient calculé il y a six mois ne reflète plus la réalité si les tarifs fournisseurs ont évolué. Toute variation significative des prix d'achat doit déclencher une révision de la fiche.
- Confondre coût portion et coût d'achat brut : le coût de revient porte sur la portion nette servie au client, après pertes à la transformation. Utiliser le prix d'achat brut sans appliquer le coefficient de rendement sous-estime le coût réel.
- Négliger la saisonnalité des ingrédients : un plat rentable en été avec des tomates fraîches locales peut devenir déficitaire en hiver si l'on substitue des tomates importées à prix élevé. Prévoyez des variantes saisonnières de la fiche technique.
Sources et références
- UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie) : fiches techniques et coefficients de référence.
- GNI (Groupement National des Indépendants) : guides de gestion pour restaurateurs.
- service-public.fr : réglementation hygiène et traçabilité alimentaire.