Comment calculer la marge brute d'un restaurant ?

La marge brute se calcule en soustrayant le coût des matières premières du chiffre d'affaires hors taxes : marge brute = CA HT – coût matières. Le taux de marge brute est ensuite exprimé en pourcentage : taux = marge brute / CA HT × 100. Par exemple, un CA de 10 000 € avec 3 000 € de coût matière donne une marge brute de 7 000 € soit 70 % .

Quel taux de marge brute est sain en restauration ?

En restauration traditionnelle, un taux de marge brute entre 65 % et 75 % est considéré comme sain. En dessous de 65 % , la couverture des charges fixes (personnel, loyer, énergie) devient difficile. Au-dessus de 75 % , c'est excellent. La restauration rapide peut descendre à 60 % grâce à des coûts de personnel réduits.

Quelle différence entre marge brute et marge nette en restauration ?

La marge brute ne déduit que le coût des matières premières . La marge nette déduit également les charges de personnel , le loyer, l'énergie, l'assurance et tous les autres frais d'exploitation . En restauration, la marge nette est généralement de 5 à 15 % . La marge brute sert de premier indicateur de la politique tarifaire .

Comment améliorer sa marge brute en restaurant ?

Plusieurs leviers permettent d'améliorer la marge brute : renégocier les tarifs fournisseurs, réduire les pertes et gaspillages alimentaires , revoir les grammages des portions, adapter les prix de vente au marché, ou remplacer certains ingrédients coûteux par des alternatives équivalentes. Un suivi hebdomadaire des achats est essentiel.

Doit-on calculer la marge brute en HT ou TTC ?

Le calcul de la marge brute se fait toujours en hors taxes (HT) . La TVA collectée est reversée à l'État et ne constitue pas une recette réelle. Utiliser le CA TTC fausserait le ratio. Assurez-vous que votre chiffre d'affaires et vos coûts matières sont bien exprimés en HT avant le calcul.

Calcul Marge Brute Restaurant 2026

Calcul marge brute restaurant : guide complet

Qu'est-ce que la marge brute en restauration ?

La marge brute d'un restaurant est la différence entre le chiffre d'affaires hors taxes et le coût des matières premières (achats alimentaires et boissons). Exprimée en pourcentage du CA, elle constitue le premier indicateur de la santé financière d'un établissement. Un taux de marge brute de 70 % signifie que sur chaque euro encaissé, 0,70 € reste après paiement des ingrédients.

Attention a ne pas confondre la marge brute avec le bénéfice net. La marge brute doit encore couvrir les charges de personnel (premier poste de dépense en restauration), le loyer, l'énergie, les assurances et les amortissements avant de dégager un résultat net positif.

Marge brute = CA HT - Coût matières premières | Taux = Marge brute / CA HT x 100

Quel taux de marge brute viser ?

Les professionnels du secteur CHR considèrent qu'un taux de marge brute compris entre 65 % et 75 % est sain pour un restaurant traditionnel. En dessous de 65 %, la couverture des charges fixes devient difficile. Au-dessus de 75 %, c'est excellent et laisse une marge de manoeuvre confortable pour investir ou absorber des hausses de charges.

65 a 75 %

Taux de marge brute cible en restauration traditionnelle (source : UMIH)

Les benchmarks par type de restauration

Le taux de marge brute varie selon le type d'établissement, le positionnement prix et la structure de la carte. Voici les références sectorielles :

Taux de marge brute moyen par segment

Restauration rapide

70-78 %

Brasserie / bistrot

65-72 %

Restauration traditionnelle

65-75 %

Gastronomique

60-70 %

Source : UMIH, GNI, données sectorielles France

Exemple concret : marge brute mensuelle d'un restaurant

Prenons un restaurant traditionnel réalisant un CA mensuel de 35 000 € HT avec 10 500 € de coût matières :

Chiffre d'affaires HT

35 000 €

Total des ventes du mois hors TVA

Coût matières premières

10 500 €

Achats alimentaires + boissons du mois

Marge brute

24 500 €

35 000 - 10 500 = marge pour couvrir les charges

Taux de marge

70 %

24 500 / 35 000 x 100 = résultat dans la cible

Marge brute et marge nette : quelle différence ?

La marge brute ne déduit que les matières premières. La marge nette intègre l'ensemble des charges : personnel, loyer, énergie, assurances, amortissements, impôts. En restauration, la marge nette se situe généralement entre 5 % et 15 % du CA, contre 65 a 75 % pour la marge brute.

Marge brute

65-75 %

CA HT - coût matières uniquement

Marge nette

5-15 %

Après toutes charges et impôts

Comment améliorer sa marge brute ?

Améliorer la marge brute passe par deux axes complémentaires : réduire les coûts matières et optimiser les prix de vente. Voici les leviers les plus efficaces :

Suivi hebdomadaire des achats : comparer le ratio matière réel au ratio théorique (fiches techniques) chaque semaine permet de détecter les dérives en temps réel.
Négociation fournisseurs : obtenir 5 % de remise sur les achats alimentaires améliore directement la marge brute de 1,5 a 2 points.
Réduction du gaspillage : les restaurants français gaspillent en moyenne 14 % de leurs achats alimentaires. La mise en place du FIFO et d'un suivi des pertes permet de récupérer 2 a 3 points de marge.
Engineering de menu : identifier les plats a forte marge (stars) et les mettre en avant sur la carte. Les plats a faible marge et faible popularité doivent être retirés.

Indicateur complémentaire

Le "prime cost" (coût matières + coût du personnel) ne doit pas dépasser 65 % du CA HT. Si votre marge brute est de 70 % mais que votre masse salariale représente 40 % du CA, votre prime cost est a 70 % : c'est trop élevé.

Pour analyser la rentabilité de chaque plat individuellement, utilisez notre calculateur de food cost. Pour estimer le CA minimum nécessaire, consultez notre calculateur de seuil de rentabilité restaurant.

Erreurs fréquentes à éviter

Confondre marge brute et marge nette : la marge brute ne soustrait que le coût des matières. La marge nette déduit en plus les charges de personnel, les loyers, l'énergie et les autres frais généraux. Prendre l'une pour l'autre fausse totalement l'évaluation de la rentabilité.
Ne pas séparer les marges cuisine et boissons : les boissons affichent structurellement une marge brute plus élevée que la cuisine. Additionner les deux sans distinction masque les déséquilibres et empêche d'identifier les leviers d'amélioration pertinents.
Calculer sur le chiffre d'affaires TTC : la marge brute s'exprime toujours en hors taxes. Utiliser le CA TTC au dénominateur minore artificiellement le taux de marge et biaise les comparaisons sectorielles.
Ignorer les variations de stock : la consommation réelle de matières ne se limite pas aux achats de la période. Il faut soustraire la variation de stock (stock final moins stock initial) pour obtenir le coût des matières effectivement consommées.
Comparer sa marge à un benchmark sans ajustement : le niveau de marge brute considéré comme sain varie selon le type d'établissement, le positionnement prix et la proportion boissons/cuisine. Une marge de 65 % peut être excellente ou insuffisante selon le contexte.

Sources et références

UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie) : benchmarks marge brute et ratios de gestion CHR.
GNI (Groupement National des Indépendants Hôtellerie-Restauration) : guides de pilotage financier.
service-public.fr : obligations comptables des restaurateurs.

Marge Brute Restaurant

Questions fréquentes